La pizza, ou l'art de ne rien cacher

Une pâte, une sauce, un fromage, un four. La pizza est le plat le plus simple de la cuisine italienne, ce qui explique qu'il soit si souvent raté.

La pizza napolitaine, celle dont dérivent presque toutes les autres, a reçu en 2010 le label européen de spécialité traditionnelle garantie, et l'art de ses pizzaïolos a été inscrit en 2017 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO. Le cahier des charges est d'une sobriété presque austère : farine de blé tendre, eau, sel, levure, une pâte étalée à la main et jamais au rouleau, un disque d'environ 35 centimètres au bord gonflé, la cornice, et une cuisson d'une minute à peine dans un four à bois porté autour de 450 °C. Ce qui sort de là est souple, presque pliable, marbré de taches brunes, et se mange vite.

La légende veut que la margherita ait été composée en 1889 pour la reine Marguerite de Savoie, en visite à Naples, avec les trois couleurs du drapeau italien : tomate, mozzarella, basilic. Les historiens de l'alimentation ont montré que des pizzas de ce type existaient avant, et que l'anecdote a été largement embellie. Mais l'essentiel reste vrai : la margherita est la pizza qui ne pardonne rien. Avec trois ingrédients, chaque défaut se voit, une tomate acide, une mozzarella qui rend son eau, une pâte qui n'a pas assez reposé.

Le temps de la pâte

C'est la fermentation qui distingue une pizza de pizzeria d'une pâte à tarte garnie. Une pâte travaillée le matin pour le soir, ou mieux, la veille pour le lendemain avec une maturation au froid, développe des arômes, devient plus digeste et se tient mieux au four. Les pizzaïolos parlent d'hydratation (la proportion d'eau par rapport à la farine, souvent entre 60 et 70 %) et de force de la farine, notée W, comme d'autres parlent de cépages. Le client n'a pas besoin de ce vocabulaire ; il lui suffit de regarder le bord. Une cornice alvéolée, légère, qui se déchire sans résistance, signe une pâte qui a eu son temps.

Rosse et bianche

Les cartes de pizzerias italiennes se divisent souvent en deux familles. Les rosse ont une base de sauce tomate : margherita, napoli aux anchois, câpres et olives, quattro stagioni découpée en quartiers, regina au jambon et aux champignons, pizza alla parmigiana aux aubergines. Les bianche, sans tomate, reposent sur la mozzarella, l'huile, parfois la crème. En France, cette seconde famille a pris une place considérable, et l'on y trouve des compositions que l'Italie regarderait avec curiosité : pomme de terre, lardons fumés et oignons, saumon fumé et crème, speck et champignons, version montagnarde au fromage. Elles ont leur logique : ce sont des pizzas d'hiver, pensées pour un public qui aime la tartiflette.

Les puristes s'en offusquent ; on peut aussi y voir la preuve que la pizza, comme toutes les cuisines populaires, s'adapte à ceux qui la mangent. Une règle tient néanmoins dans les deux familles : la garniture ne doit pas étouffer la pâte. Cinq ingrédients, c'est déjà beaucoup. Au-delà, la pâte, détrempée par l'humidité des garnitures, ne cuit plus correctement au centre.

À emporter

La pizza à emporter a ses propres contraintes. Une pizza napolitaine très hydratée supporte mal le carton : la vapeur la ramollit en quelques minutes. Les pizzerias qui travaillent beaucoup la vente à emporter cuisent souvent un peu plus longtemps, pour une pâte plus ferme. Chez soi, un passage de deux ou trois minutes dans un four très chaud, sur la grille, lui rend une partie de son croustillant ; le micro-ondes, jamais.