L'épicerie italienne, mode d'emploi

On peut cuisiner italien très loin de l'Italie, à condition de savoir ce que l'on achète. Petit tour d'un placard bien tenu, du fromage à la boîte de tomates.

Le parmesan, d'abord, parce qu'il est le produit le plus copié du monde. Le Parmigiano Reggiano est une appellation d'origine protégée : il est fabriqué dans une zone précise d'Émilie-Romagne et de Lombardie (provinces de Parme, Reggio d'Émilie, Modène, et une partie de celles de Bologne et de Mantoue), avec du lait cru de vache, de la présure et du sel, sans aucun additif. Les meules, d'environ quarante kilos, sont affinées au minimum douze mois. La croûte porte, imprimé en pointillés, le nom de l'appellation : c'est la manière la plus simple de reconnaître un morceau authentique chez le fromager.

L'âge change le fromage du tout au tout. Autour de 18 mois, il est encore souple, lactique, parfait à croquer en apéritif ; vers 24 mois, il gagne des notes de noisette et ces petits cristaux croquants de tyrosine que l'on prend parfois pour du sel ; au-delà de 30 mois, il devient sec, puissant, presque épicé, et s'emploie avec parcimonie. Le Grana Padano, voisin et moins cher, est produit sur une zone plus large et affiné moins longtemps ; il n'a pas à rougir pour la cuisine courante. Quant aux sachets de « parmesan râpé » sans appellation, mieux vaut les laisser en rayon.

Les pâtes sèches

Une bonne pâte sèche se reconnaît à l'œil nu. Les pâtes tréfilées au bronze, trafilate al bronzo, ont une surface mate, presque farineuse, qui accroche la sauce ; les pâtes extrudées par des filières en téflon sont lisses et brillantes, et la sauce glisse dessus. Le séchage lent, à basse température, préserve le goût du blé. Ces deux mentions figurent souvent sur les paquets des fabricants de Gragnano, en Campanie, ville dont les pâtes bénéficient d'une indication géographique protégée. Elles coûtent un peu plus cher, mais l'écart, rapporté à l'assiette, reste modeste.

Tomates, huile et conserves

Pour la sauce, les tomates pelées en boîte valent souvent mieux que des tomates fraîches hors saison. La San Marzano de l'Agro Sarnese-Nocerino, au pied du Vésuve, allongée, charnue et peu acide, a son appellation protégée ; d'autres variétés de type « pelati » font très bien l'affaire. On les écrase à la main plutôt qu'au mixeur, qui casse les pépins et rend la sauce amère.

L'huile d'olive vierge extra se choisit selon l'usage : une huile douce et polyvalente pour cuire, une huile plus ardente, ligure ou toscane, sicilienne ou des Pouilles, pour finir un plat ou arroser une bruschetta. Elle se garde à l'abri de la lumière et se consomme dans l'année.

Au rayon charcuterie

Le speck, jambon fumé du Haut-Adige, tyrolien par son goût, est un jambon cru légèrement fumé ; il apporte aux pizzas blanches et aux pâtes à la crème un goût boisé que le jambon de Parme n'a pas. La pancetta est une poitrine salée et épicée, roulée ou plate ; le guanciale, joue de porc, est plus gras et plus parfumé, c'est lui qu'exigent la carbonara et l'amatriciana. Le salame piccante calabrais, relevé de piment, donne du relief aux pizzas rouges. La scamorza, enfin, est un fromage à pâte filée, cousin de la mozzarella, que l'on trouve nature ou fumé.