Pâtes et risotto : la cuisine du dernier moment
Une assiette de pâtes réussie ne se prépare pas d'avance. Tout se joue dans les quatre-vingt-dix secondes où la pâte, encore un peu ferme, rencontre sa sauce.
Les restaurants italiens sérieux affichent souvent la même promesse : pâtes cuites à la minute. Ce n'est pas une coquetterie. Une pâte précuite puis réchauffée a perdu l'essentiel, cette fermeté au centre que l'on appelle al dente et qui permet à l'amidon de lier la sauce au lieu de s'y dissoudre. En cuisine, la méthode est presque toujours la même : on sort les pâtes de l'eau une ou deux minutes avant la fin indiquée sur le paquet, on les verse dans la poêle où attend la sauce, on ajoute une louche d'eau de cuisson trouble, chargée d'amidon, et l'on fait sauter vigoureusement. L'émulsion qui se forme alors, brillante et nappante, est le vrai secret de la cuisine des pâtes, bien plus que la quantité de sauce.
La forme compte autant que la sauce. Les pappardelle, larges rubans aux œufs, appellent les sauces riches et les ragoûts ; les linguine, spaghettis aplatis, sont les compagnes naturelles des fruits de mer ; les mezze maniche et les penne, tubes striés, retiennent les crèmes et les sauces à morceaux. Les cartes des trattorias françaises ont tendance à proposer n'importe quelle sauce sur n'importe quelle pâte ; les meilleures gardent ces mariages en tête.
La carbonara et la question de la crème
Il n'existe probablement pas de sujet plus inflammable dans une conversation entre Français et Italiens. La carbonara romaine, telle que la codifient aujourd'hui les cuisiniers du Latium, se compose de spaghetti ou de rigatoni, de guanciale (joue de porc séchée), de jaunes d'œufs, de pecorino romano et de poivre noir. Pas de crème, pas d'oignon, pas d'ail. C'est la chaleur des pâtes, hors du feu, qui cuit légèrement les œufs et forme la sauce. Ses origines restent discutées ; la recette n'apparaît dans les livres qu'après la Seconde Guerre mondiale.
La version française, avec lardons fumés et crème fraîche, est une autre chose, pas forcément moins bonne, mais autre. Elle est plus douce, plus stable, plus facile à tenir au service. Beaucoup de restaurants italiens installés en France la proposent sans s'en excuser, parfois relevée de crème de truffe, et le client normand ne s'en plaint pas. Il suffit de savoir ce que l'on commande.
Le risotto, plat de patience
Le risotto vient du Nord : Piémont, Lombardie, Vénétie, les grandes plaines rizicoles irriguées par le Pô. On le prépare avec un riz à grain rond et riche en amidon, arborio, carnaroli ou vialone nano, que l'on nacre d'abord dans un peu de matière grasse avant de le mouiller progressivement de bouillon chaud, louche après louche, en remuant. Il faut compter dix-sept à vingt minutes. À la fin vient la mantecatura : hors du feu, on incorpore du beurre froid et du parmesan râpé en agitant la casserole, et le riz prend cette texture que les Milanais disent all'onda, ondulante, assez fluide pour s'étaler doucement dans l'assiette.
Un risotto aux fruits de mer ou aux gambas tire l'essentiel de son goût du bouillon : un fumet de crustacés fait avec les têtes et les carapaces change tout. Un risotto aux champignons gagne à recevoir des cèpes secs réhydratés, dont l'eau de trempage, filtrée, rejoint le bouillon. Quant au risotto aux quatre fromages, il demande de la mesure : le gorgonzola, à lui seul, peut écraser tout le reste.