Antipasti et friture : l'art de commencer léger
En Italie, l'antipasto ouvre l'appétit au lieu de le satisfaire. Quelques tranches, un légume grillé, une friture brûlante : il s'agit de mettre la table en mouvement.
Le mot dit tout : anti pasto, ce qui vient avant le repas. Dans une maison italienne, il n'y a pas toujours d'antipasto ; dans un restaurant, il sert à faire patienter pendant que l'eau des pâtes monte en ébullition. Il obéit donc à deux contraintes qui se contredisent en apparence : il doit être prêt vite, et il ne doit pas couper la faim. D'où la place qu'y tiennent les produits qui ne demandent aucune cuisson au moment du service, jambon cru, coppa, salami, mozzarella, olives, légumes conservés à l'huile, et quelques préparations frites à la minute, qui n'exigent que quelques instants de bain.
En France, l'antipasto a souvent été traduit par « assiette » : un grand plat garni pour deux, avec trop de tout. Ce n'est pas un contresens complet, les taglieri de charcuterie et de fromage existent en Émilie comme en Toscane, mais on y oublie la retenue. Une bonne planche compte trois ou quatre éléments, choisis pour se répondre : un jambon doux, un salami plus poivré, un fromage frais pour calmer le sel, un peu de pain. Le reste relève du décor.
La frittura, une affaire de minutes
La frittura di calamari e gamberetti, calamars et petites crevettes passés dans la farine puis plongés dans l'huile, est l'un des plats que l'on trouve sur les tables du littoral italien, de Naples à la Ligurie. Sa réussite tient à peu de choses et ne tolère aucun écart. La farine doit être légère, parfois mélangée de semoule fine de blé dur pour le croquant ; l'huile doit être chaude, autour de 180 °C, et assez abondante pour que la température ne s'effondre pas quand on y jette une poignée de calamars ; le service, enfin, doit suivre immédiatement. Une friture qui attend sous une lampe chauffante devient spongieuse en moins de cinq minutes.
Le calamar lui-même est un produit honnête : coupé en anneaux de l'épaisseur d'un doigt, il cuit en une minute et reste tendre. Au-delà, il se contracte et prend cette texture caoutchouteuse qui a fait sa mauvaise réputation dans les cornets des fêtes foraines. La crevette, elle, se frit entière ou décortiquée selon la taille. On sert le tout avec un quartier de citron, et c'est tout : la sauce tartare et la mayonnaise sont des ajouts français que l'Italie ignore poliment.
Une friture qui attend sous une lampe devient spongieuse en moins de cinq minutes.
Les légumes, grands oubliés
Les antipasti les plus intéressants sont souvent végétaux. Aubergines grillées à l'huile et à la menthe, poivrons rôtis pelés, artichauts à la romaine, courgettes en scapece marinées au vinaigre : ce sont des recettes de conservation, nées dans des cuisines qui devaient faire durer l'été. Leur goût s'améliore souvent après une nuit au frais, ce qui en fait les meilleurs alliés d'une cuisine de restaurant. La parmigiana di melanzane, gratin d'aubergines frites, de tomate et de fromage, se sert tiède en Campanie et en Sicile comme entrée généreuse ou comme plat à part entière ; sa variante sur pizza, que l'on croise sur de nombreuses cartes françaises, en reprend les trois éléments essentiels.
La bruschetta, enfin, mérite qu'on la défende contre ses imitations. C'est une tranche de pain de campagne grillée, frottée d'ail, arrosée d'huile neuve et salée ; la version aux dés de tomate fraîche et au basilic en est la déclinaison estivale. Elle n'a pas besoin de fromage fondu, ni de crème de balsamique sucrée en zigzag.