Dolci : les desserts italiens et leurs vraies histoires
On croit le tiramisù aussi vieux que le Colisée. Il a à peine plus de cinquante ans, et son origine reste disputée entre deux régions.
Le dessert le plus célèbre d'Italie est une invention de la seconde moitié du XXe siècle. La version la plus souvent retenue le fait naître à Trévise, en Vénétie, à la fin des années 1960, dans un restaurant de la ville ; le Frioul voisin revendique des versions antérieures, et la querelle a fini, en 2017, par une inscription du tiramisù au registre des produits agroalimentaires traditionnels du Frioul-Vénétie Julienne. Peu importe au fond : la recette s'est imposée parce qu'elle est d'une simplicité imparable. Des biscuits à la cuillère, les savoiardi, trempés dans le café ; une crème de mascarpone, de jaunes d'œufs et de sucre, allégée de blancs montés ; du cacao amer en surface. Le nom dit l'effet attendu : tirami sù, « remonte-moi ».
Ce qui fait un bon tiramisù tient au temps et à la retenue. Les biscuits doivent être trempés vite, une seconde de chaque côté, sinon ils se délitent ; la crème doit reposer une nuit au froid pour que les couches se soudent. L'alcool, marsala ou amaretto, est facultatif et divise les familles. Les versions aux fruits rouges, au spéculoos ou au thé matcha, devenues courantes, sont des desserts agréables qui empruntent un nom.
La panna cotta, crème du Piémont
La panna cotta, « crème cuite », vient du Piémont, où elle n'est entrée dans les recettes écrites que tardivement elle aussi, au cours du XXe siècle. C'est une crème sucrée, parfumée à la vanille, prise à la gélatine et démoulée. Tout son art tient dans le dosage : trop de gélatine et elle devient élastique, trop peu et elle s'effondre. Bien faite, elle tremble au moindre mouvement de l'assiette. On la sert nature, avec un coulis de fruits rouges, un caramel, ou, en automne, une compotée de figues.
Gelato et fin de repas
La glace italienne, le gelato, se distingue de la crème glacée industrielle par une teneur en matière grasse plus faible, moins d'air incorporé au turbinage et une température de service un peu plus élevée, ce qui la rend plus dense et plus parfumée. Pistache, noisette, stracciatella aux copeaux de chocolat, fior di latte au lait pur : les parfums classiques sont aussi les plus révélateurs. Une pistache d'un vert éclatant est presque toujours colorée ; la vraie est d'un vert grisé, presque kaki.
Un repas italien se termine rarement sur le dessert. Vient ensuite le café, un espresso serré, jamais un cappuccino après midi selon la règle que les Italiens enseignent volontiers aux touristes, puis, parfois, un digestif : limoncello de la côte amalfitaine, amaro aux herbes, grappa du Nord.