Cherbourg, une table italienne au bord de la Manche
Au bout du Cotentin, la mer vient de trois côtés et la crème coule à flots. Une cuisine née sous le soleil de Naples peut-elle y trouver sa place ? Visiblement, oui.
Cherbourg, devenue en 2016 Cherbourg-en-Cotentin en fusionnant avec ses communes voisines, est d'abord un port. Sa rade, l'une des plus grandes rades artificielles du monde, fermée par des digues construites entre la fin du XVIIIe et le milieu du XIXe siècle, a fait sa fortune militaire puis transatlantique : c'est ici que faisaient escale les grands paquebots vers New York, et la gare maritime transatlantique, devenue la Cité de la Mer, en garde la mémoire. Le cinéma, lui, en a retenu une image plus douce, celle des Parapluies de Cherbourg de Jacques Demy, tourné dans les rues de la ville en 1963.
La cuisine italienne y est arrivée comme partout en France, par vagues. Les pizzerias se sont multipliées dans les années 1970 et 1980, souvent tenues par des familles venues du sud de l'Italie ou par des Français séduits par le four à bois. Aujourd'hui, le centre-ville, des abords de la place de la Révolution au quartier du théâtre, compte plusieurs tables italiennes, de la pizzeria familiale au restaurant plus ambitieux, et la vente à emporter a pris une place considérable, surtout le soir.
Ce que le Cotentin apporte à l'assiette
La rencontre est plus naturelle qu'il n'y paraît. Le Cotentin produit ce que les cuisiniers italiens des côtes aiment par-dessus tout : du poisson et des coquillages d'une fraîcheur irréprochable. La moule de Barfleur, la « blonde » sauvage pêchée au large du Val de Saire, est parfaite pour des linguine aux moules, à l'ail et au persil. La coquille Saint-Jacques normande, de saison entre l'automne et le printemps, se marie très bien à un risotto ou à des pâtes au citron. Les crevettes grises de la côte ouest, frites comme les gamberetti, font un antipasto que ne renierait pas Venise.
Côté légumes, les carottes de Créances, cultivées dans les sables de la côte ouest de la presqu'île, ou les poireaux du Val de Saire peuvent remplacer sans honte leurs cousins d'Italie dans un minestrone d'hiver. Et la crème, inévitable, a trouvé sa place sur les pizzas blanches et dans les sauces des pâtes, au prix de quelques entorses à l'orthodoxie romaine que la clientèle locale réclame.
Manger italien ici, aujourd'hui
Choisir une table italienne à Cherbourg relève des mêmes critères qu'ailleurs, avec un avantage : la qualité des produits de la mer locaux permet de juger rapidement une cuisine. Une friture de calamars croustillante, un plat de fruits de mer préparé à la commande, quitte à attendre une demi-heure, des pâtes servies fermes, une pizza dont le bord se déchire sans résistance : voilà ce qu'on cherche. Une carte resserrée, qui change avec les saisons, est généralement meilleur signe qu'un catalogue de quatre-vingts plats.